Princip fermentace Acetobacter

Jsou mezi nimi jak aerobní, tak anaerobní bakterie kyseliny octové.
Aerobní bakterie kyseliny octové
Například Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus, Acetomonas oxydans a tak dále.
Aerobní bakterie kyseliny octové provádějí aerobní fermentaci kyseliny octové. Za aerobních podmínek může být ethanol přímo oxidován na kyselinu octovou, což je aerobní dýchání bakterií kyseliny octové. Oxidační proces je proces dehydrogenace a přidávání vody:
Celková reakční rovnice je: CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O
Anaerobní bakterie kyseliny octové
Například Clostridium thermocidophilus, Acetobacter xylinum a tak dále.
Anaerobní bakterie kyseliny octové provádějí anaerobní fermentaci kyseliny octové, při které může Clostridium thermophilus fermentovat glukózu cestou EMP za vzniku 3M kyseliny octové. Výzkum ukázal, že tato bakterie má pouze pyruvátdekarboxylázu a COM a může používat CO2 jako akceptor vodíku k výrobě kyseliny octové.